La viande rouge, c’est bon.
C’est même trop bon d’après certains chercheurs, intégristes de la viande blanche, qui conseillent presque d’arrêter toute entrecôte sauf si elle pèse 20g et qu’elle est bouillie. Miam…
Allons bon. Pourtant la viande rouge fait partie du régime alimentaire des hommes depuis la nuit des temps et son énergie a vraisemblablement contribué à ce que le cerveau humain se développe autant.

Alors nous avons enquêté et retrouvé des extraits de 3 études, dont la fameuse étude EPIC - European Prospective Investigation into Cancer and nutrition
Voici quelques éléments bruts :

Sur les quantités : les personnes qui mangent plus de 160g de viande rouge par jour ont un risque de cancer colorectal augmenté de 30% par rapport à ceux qui en consomment moins de 20g en moyenne (soit une fois par semaine). Ce chiffre passe à 40% si l'on dépasse 200g par jour. Ces personnes auraient également plus de risques de cancers de l’œsophage, du pancréas, du poumon et du foie. La cause : le fer heminique qui, en excès, endommage le code génétique et favorise l’apparition de composés nitrés cancérogènes.

Sur la cuisson : les cuissons "poussées" généralement choisies pour la viande rouge (c'est-à-dire grillées ou au barbecue) font apparaître des composés cancérogènes : d'abord les amines hétérocycliques, puis les hydrocarbures aromatiques polycycliques quand il y a carbonisation en surface (bref quand il y a du noir). On a d'ailleurs prouvé un lien faible, mais significatif, entre cancer du sein et consommation de grillades chez les femmes ménopausées. Les chercheurs préconisent de toutes façons (ménopause ou pas), de cuire la viande à la poêle mais saignante.

Sur la préparation : il est bon de faire mariner la viande rouge avant cuisson afin d’empêcher l’oxydation de la graisse. Pour cela il faut utiliser des ingrédients riches en antyoxidants, qui réduiront la formation de ces amines hétérocycliques. N'hésitez donc pas à utiliser des épices, de l'ail, de l'ognon ou encore des herbes comme le romarin, l’origan ou le basilic. Des chercheurs taïwanais vous conseillent leur recette : sauce soja, sucre et eau. Rien de plus simple.

Sur la consommation : pour finir, il est préférable, si l'on n'a pas dégorgé la viande rouge avant cuisson (avec du gros sel par exemple), de ne pas consommer le jus qui coule une fois la viande retirée du grill. Le jus contient des acides aminés susceptibles d'avoir été transformés en amines hétérocycliques.

Conclusion : de la modération sans trop exagérer, de bonnes pratiques, un peu d'imagination... (je crois qu’on va bientôt créer une rubrique "marinades" sur ce blog !) et on devrait pouvoir continuer à savourer une bonne viande rouge de temps en temps.